Por Luiz Américo Camargo
PALADAR
Quinta-feira, 12 de janeiro de 2006
Hugo Ibarzábal prepara grelhados e massas numa casa rústica (e continua fazendo empanadas sem igual)
O argentino Hugo Ibarzábal praticamente ensinou os paulistanos a comerem empanada.
Mas é provável que não tenha revelado todos os truques de como fazê-la - ou que os outros não tenham aprendido à risca.
A dele continua, sem dúvida, a melhor. O cozinheiro que começou sua trajetória gastronômica em 1979, preparando o quitute de forma quase despretensiosa, fundou o restaurante Martin Fierro e, mais recentemente, comandou por um breve período o San Telmo, agora é dono do prosaico Bar Buenos Aires, em Embu das Artes, a poucos minutos da capital.
A vida, diz ele, melhorou. Agora, aos 67 anos, Hugo está perto do sítio onde mora e já não sofre com o trânsito.
O ritmo de trabalho também é outro. O movimento aumenta mesmo nos finais de semana, quando hordas de paulistanos e turistas de outras cidades vão visitar a feira de artesanato e as lojas de móveis, a maior atração do lugar.
Tudo mudou, menos a empanada, que continua vistosa, de massa leve e recheio sempre bem temperado - como a de carne, que tem aquele toque inconfundível de aji molido.
Na casa rústica, caiada por fora e sem grandes luxos por dentro, quem recebe os visitantes é sua mulher, Alejandra Isasmendi. A cozinha, Hugo divide com Laurane Cerullo, especializada em sobremesas (como a tentadora panqueca de dulce de leche, feita com doce de leite argentino).
É de lá que saem não apenas os grelhados, como os bifes ancho e de chorizo, carros-chefe do Buenos Aires, mas pratos que o mestre-cuca executa geralmente sob encomenda, com o o pernil de cordeiro ao forno e o coelho com azeitonas verdes.
Seguindo a reconhecida expertise argentina no manejo da cucina italiana, Hugo também prepara massas frescas delicadas, como o talharim e o raviolini, todas feitas ali mesmo.
As carnes talvez ainda não estejam à altura dos melhores dias do Martin Fierro e do San Telmo (há que se esperar, pois uma nova churrasqueira acaba de ser construída).
A carta de vinhos é limitada e carece de rótulos mais nobres (o que ele promete acertar ainda no início do ano). Mas a empanada tem o frescor dos idos de 1980 e você não vai se arrepender deste bom passeio para os dias tranqüilos de janeiro.
Telefone antes, pois a casa reabre na semana que vem, pegue o Rodoanel, avance pela estrada até o Embu. Dê uma voltinha por lá e se renda ao clima acolhedor do restaurante e à generosidade do cozinheiro - qualidade já conhecida por quem teve a chance de viajar levando na mala o guia 'Buenos Aires, Passo a Passo', um dos melhores do gênero e que Hugo deve reeditar ainda neste ano.
Prezado Luiz Américo Camargo,
Muito obrigado pelos simpáticos comentários sobre nosso novo restaurante em sua coluna de O Estado de São Paulo.
Volte breve para ver-nos. A nova churrasqueira ficou pronta e está perfeita. A carta de vinhos está muito mais interessante agora. As empanadas continuam como sempre.
Abraços do Hugo Ibarzábal
Bar Buenos Aires
Fevereiro de 2006
proprietário do Bar Buenos Aires para
Basilico - a gastronomia na Web
publicado em 01/03/2002
Além da fama de melhor carne do mundo, a Argentina ainda conserva pratos que fazem parte de sua história.
O tradicional puchero criolo
Quando se fala em Argentina, pensa-se logo na melhor carne do mundo. Os grandes pratos nacionais são a base das maravilhosas carnes argentinas. O expoente máximo da culinária nacional é o asado criolo: asado de tira (tiras de costela), vacío (fraldão), morcilla (lingüiça de sangue), chorizos (lingüiças) e miúdos, como mollejas (timo), riñones (rins), chinchulines (tripas) e criadilla (testículos). Assados em uma grelha (daí o nome parrilla para o churrasco argentino), sob um colchão de brasas de madeira dura ou carvão, tais cortes e miúdos constituem o cartão-postal da culinária do país.
As carnes geralmente vêm acompanhadas de batatas (papas fritas), saladas (ensaladas) e provolone grelhado e temperado (provoletta). Porém, parece disseminar nos restaurantes argentinos a tendência de divulgar mais os pratos tradicionais do que os pratos típicos dos primeiros habitantes da região. Entre os primeiros, estão embutidas várias influências estrangeiras vindas dos imigrantes, como espanhóis e italianos.
Outros pratos típicos
O tradicional é uma modificação do cozido espanhol; é feito com mais carne (entre elas vitela, chouriço, toucinho, frango e paio) e menos grão-de-bico, como dizem os espanhóis.
A carbonada (o nome vem do inglês carbonade ou do francês charbonne) — que significa carvão—, outro prato típico portenho, deve ter sua origem nas carbonnades francesas, que são carnes cozidas em panela sobre brasas de carvão ou diretamente nas chamas.
Mas há mais a conhecer na culinária dos Pampas. As famosas empanadas, uma leve massa recheada com pedacinhos de carne, cebola, ovos, azeitonas e temperos, têm origem na " empanada galega", à base de peixe.
Além das , a maioria dos restaurantes portenhos serve massas - como o popular nhoque - guisados, cozidos, peixes e frutos do mar.
História dos Pampas
Hugo Ibarzabal é autor
do guia "Buenos Aires, Passo a
Passo" - editora Página Viva
Mas a chegada dos colonizadores espanhóis no século 16 começou a modificar os hábitos alimentares dos argentinos. E as migrações espanholas e italianas em massa, entre os séculos 19 e 20, alteraram ainda mais o perfil gastronômico do território da Nova República Americana.
Imigrantes galeses e ingleses ocuparam a Patagônia. Árabes, alemães e judeus se instalaram no nordeste do país. Todos esses povos contribuíram para caracterizar a culinária argentina atual.
Carne a Las Brasas
Prato típico nacional na Argentina e Uruguai, a “parrillada” é um jeito diferente de fazer churrasco. Ao invés de privilegiar as chamadas “carnes nobres”, aproveita com muita criatividade e sem nenhum preconceito várias alternativas de sabor e textura do mesmo boi. Veja como é.
Hugo Ibarzábal
Parrilla
A sugestão desta matéria veio do leitor Carlos Sá, de Juiz de Fora-MG. Segundo suas próprias palavras: “- Sou filho de uruguaia e gaúcho de Bagé, e já tive várias oportunidades de comer a ”parrillada“. Mas, como estou afastado a 18 anos do Rio Grande do Sul, perdi um pouco o contato com a técnica de como prepará-la. Gostaria então de sugerir uma entrevista com um ”parrillero“ uruguaio ou argentino, seus métodos de temperar ”carne a las brasas“, com salmoura, etc.”. Sugestão aceita, fomos entrevistar o simpático e experiente Hugo Ibarzábal, argentino residente no Brasil desde 1979, proprietário e responsável pela cozinha durante mais de 20 anos do restaurante Martin Fierro, a primeira e mais tradicional casa especializada em comida argentina de São Paulo, localizada na Vila Madalena. Hoje, ele é proprietário e responsável pela cozinha do Bar Buenos Aires em Embu das Artes-SP.
Origem e Receitas
Segundo Hugo, “parrilla " ou “parrilha”, como também se pode chamar de uma forma aportuguesada, é a grelha de ferros paralelos mais usada na Argentina e no Uruguai, os países banhados pelo Rio da Prata, onde a parrillada é o prato típico nacional. É um churrasco feito “a las brasas”, integrado por diferentes miúdos de boi e tipos de lingüiças e embutidos. Uma parrillada normal leva de embutidos: o “chorizo” (lingüiça mista de carne de porco e boi) e “morcilla” (embutido feito à base de sangue de porco cozido e temperado, conhecido entre nós como morcela ou chouriço, e que os franceses chamam de “boudan noir”); e os miúdos: “mollejas” (a glândula “timo” localizada no pescoço dos animais, iguaria muito apreciada também na França – onde é conhecida como “Riz de Veau” – e na Itália – chamada de “Aminella”), as tripas do intestino fino, que os rio-platenses chamam de “chinchulines”, os rins, etc. Na parrillada completa, alguns restaurantes colocam também na grelha pedaços não muito grandes de carne bovina e de porco (costelinhas) e servem a receita num braseiro que vai diretamente à mesa do cliente. Eu, pessoalmente, acho perigoso esse método, porque as carnes correm o risco de passar do ponto, a não ser que estejam sendo preparadas por um parrillero muito experiente. Como é o caso, por exemplo, do Wladimir, da churrascaria típica uruguaia “El Tranvia” (O Bonde), localizada na Vila Madalena, em São Paulo, que, por ser um profundo conhecedor do assunto, coloca as carnes no braseiro ainda um pouco mal-passadas para que elas não fiquem além do ponto durante o ritmo normal da refeição.”
Chorizos
Mollejas
Sabor Exótico
E ele completa: “-É, na minha opinião, uma pedida muito boa, pois você tem a oportunidade de experimentar tudo o que o churrasqueiro tem na grelha, o sabor geral da “parrillada”. No Brasil, não é comum o uso de miúdos de boi e é difícil encontrá-los para comprar nos açougues. Porém, os grandes frigoríficos os exportam com muito sucesso para a França, Itália e outros países do centro da Europa. Uma outra receita adaptada surgiu na época em que o mercado cambial estava favorável à Argentina e o fluxo de turistas brasileiros para lá era grande. Os restaurantes argentinos e uruguaios preparavam uma parrillada só de carnes de boi, porco, frango e lingüiças para atender a esses clientes que gostam de churrasco servido no braseiro na mesa, mas não estão acostumados com os sabores exóticos dos miúdos assados na brasa. Quanto ao “tempero com salmoura” também é uma forma rio-platense de usar o sal grosso. Ao invés de ser usado diretamente na carne, ele é dissolvido em água, na proporção de uma colher de sopa para um copo de água, e essa “salmoura” é pincelada sobre a carne na hora de ir para a grelha. Agora, abram um bom vinho tinto e brindem conosco: saúde e bom apetite!”
Concluindo
O papo descontraído aconteceu num sábado de manhã, no Restaurante Rancho do Vinho, localizado na Rodovia Régis Bittencourt, km 293,5, em Itapecerica da Serra e contou ainda com a presença do Silvio de Godói, um dos proprietários e responsável pelo cardápio da casa. Claro que depois de tudo bem explicado pelo Hugo, a parrillada que ele preparou como exemplo foi devidamente experimentada em todos os seus detalhes. “Mollejas”, a tal glândula timo, localizada no pescoço dos animais, que é fatiada e temperada antes de ser grelhada, é uma das novidades para o nosso paladar que pode ser experimentada sem sustos. Pode não causar uma boa impressão à primeira vista, mas tem sabor suave e algo parecido com o de fígado de boi. Já os tais “chinchulines” têm sabor forte e sua textura lembra a de anéis de lula fritos. Quanto aos embutidos, apenas a morcilla não é tão conhecida entre nós. As lingüiças (“chorizos”) são iguais em textura e sabor às que conhecemos. “Parrillada”: sem preconceitos é possível “experimentar tudo o que o churrasqueiro tem na grelha” e conhecer sabores até então nunca imaginados. Vale a pena.
Da Redação
Laurane Cerullo e Hugo Ibarzábal
Restaurante Bar Buenos Aires
Mollejas
Línguas, glândulas, bochechas de animais. Antes de fazer cara feia, leia esta página até o fim e anime-se a experimentá-las. Elas não são apenas gostosas, são iguarias. A cara da vitela, por exemplo, o joue de veau, é prato clássico francês, celebrado no menu do chef Alain Ducasse, detentor de três estrelas Michelin. Já a língua de pato, especialidade da cozinha chinesa cantonesa, é um produto difícil de conseguir, de alto custo e muito apreciado por gourmets.
'São ingredientes fantásticos, e muito bons, desde que o cliente não saiba o que está comendo. Mas se o cozinheiro conta a verdade, as pessoas ficam chocadas', brinca o chef argentino Hugo Ibarzábal, que serve em seu cardápio as mollejas, ou ris de veau - a glândula timo da vitela, algo que, no aspecto, lembra um rim, ou o pâncreas. Celebrados em seus países de origem, eis aqui cinco finos produtos que, aos poucos, vão se aproximando das mesas brasileiras.
Timo
Crua, é uma víscera arredondada, quase sem cor. Mas na panela... 'Antes de cozinhar é esquisita. Mas fica muito saborosa', diz o chef Geraldo Rodrigues, do restaurante Freddy. A aparência não é muito chamativa porque o ris de veau é a glândula timo da vitela. Mais ou menos do tamanho de uma mão fechada, é chamada molleja na Argentina e aminela aqui no Brasil. Seu sabor não é muito forte, lembrando uma carne branca e tenra. Na França, pratos com a iguaria são clássicos, servidos com molhos grossos, como madeira ou rôti. 'Quem aprecia são os franceses, que estão acostumados com a receita caseira do ris de veau', diz o chef. Por aqui, não é muito fácil de encontrar o ingrediente. O restaurante Freddy traz a aminela de Taubaté e, mesmo assim, com alguma dificuldade. No restaurante Bar Buenos Aires, do argentino Hugo Ibarzábal, as mollejas vêm da Argentina ou do Uruguai. 'Os portenhos também têm o costume de pedi-las', explica o cozinheiro. Na Argentina, elas são preparadas simplesmente com sal, na grelha, por quinze minutos. 'É uma iguaria fina e deliciosa. Asso no fogo ou faço fatias finas e dou uma rápida fritada', explica. Em seu país, a molleja é prato tradicional, apesar de rara e cara. Afinal de contas, cada vitela tem apenas duas aminelas pequenas, cerca de 25g cada. Como a víscera é gordurosa, ele costuma fazer um branqueamento, na água fervente com limão, para ficar menos oleosa (...)
cópia parcial do artigo publicado no jornal O Estado de São Paulo em 14/09/2006
