BUENOS AIRES, PASSO A PASSO

No Embu, o refúgio do chef portenho

Hugo Ibarzábal prepara grelhados e massas numa casa rústica (e continua fazendo empanadas sem igual)

O argentino Hugo Ibarzábal praticamente ensinou os paulistanos a comerem empanada.

Mas é provável que não tenha revelado todos os truques de como fazê-la - ou que os outros não tenham aprendido à risca.

A dele continua, sem dúvida, a melhor. O cozinheiro que começou sua trajetória gastronômica em 1979, preparando o quitute de forma quase despretensiosa, fundou o restaurante Martin Fierro e, mais recentemente, comandou por um breve período o San Telmo, agora é dono do prosaico Bar Buenos Aires, em Embu das Artes, a poucos minutos da capital.

A vida, diz ele, melhorou. Agora, aos 67 anos, Hugo está perto do sítio onde mora e já não sofre com o trânsito.

O ritmo de trabalho também é outro. O movimento aumenta mesmo nos finais de semana, quando hordas de paulistanos e turistas de outras cidades vão visitar a feira de artesanato e as lojas de móveis, a maior atração do lugar.

Tudo mudou, menos a empanada, que continua vistosa, de massa leve e recheio sempre bem temperado - como a de carne, que tem aquele toque inconfundível de aji molido.

Na casa rústica, caiada por fora e sem grandes luxos por dentro, quem recebe os visitantes é sua mulher, Alejandra Isasmendi. A cozinha, Hugo divide com Laurane Cerullo, especializada em sobremesas (como a tentadora panqueca de dulce de leche, feita com doce de leite argentino).

É de lá que saem não apenas os grelhados, como os bifes ancho e de chorizo, carros-chefe do Buenos Aires, mas pratos que o mestre-cuca executa geralmente sob encomenda, com o o pernil de cordeiro ao forno e o coelho com azeitonas verdes.

Seguindo a reconhecida expertise argentina no manejo da cucina italiana, Hugo também prepara massas frescas delicadas, como o talharim e o raviolini, todas feitas ali mesmo.

As carnes talvez ainda não estejam à altura dos melhores dias do Martin Fierro e do San Telmo (há que se esperar, pois uma nova churrasqueira acaba de ser construída).

A carta de vinhos é limitada e carece de rótulos mais nobres (o que ele promete acertar ainda no início do ano). Mas a empanada tem o frescor dos idos de 1980 e você não vai se arrepender deste bom passeio para os dias tranqüilos de janeiro.

Telefone antes, pois a casa reabre na semana que vem, pegue o Rodoanel, avance pela estrada até o Embu. Dê uma voltinha por lá e se renda ao clima acolhedor do restaurante e à generosidade do cozinheiro - qualidade já conhecida por quem teve a chance de viajar levando na mala o guia 'Buenos Aires, Passo a Passo', um dos melhores do gênero e que Hugo deve reeditar ainda neste ano.
 

Prezado Luiz Américo Camargo,

Muito obrigado pelos simpáticos comentários sobre nosso novo restaurante em sua coluna de O Estado de São Paulo.  Volte breve para ver-nos.  A nova churrasqueira ficou pronta e está perfeita. A carta de vinhos está muito mais interessante agora. As empanadas continuam como sempre.

Abraços do Hugo Ibarzábal

Bar Buenos Aires
Fevereiro de 2006